"E foram felizes comendo perdizes" II

 

Quem adora perdiz de escabeche ponha a mão no ar 🙋‍♀️

Quando era mais nova e vivia no Alentejo, em nossa casa comia-se muita caça durante a época. De tal maneira que já não suportávamos comer caça e a minha mãe inventava maneiras de nos enfiar caça pela boca abaixo: das lebres, por exemplo, fazia almôndegas ou às vezes empadão. O coelho era de mil e uma maneiras. Enfim, de toda a caça que se comia só dois pratos nunca enjoei e comia-os com verdadeiro prazer: um deles era perdiz de escabeche. Em toda a minha vida só uma vez comi uma perdiz de escabeche ligeiramente parecida com a que se comia lá em casa e foi em Toledo, Espanha. Uma vez que fui lá ficar dois ou três dias, descobri um restaurante com uma perdiz de escabeche apetitosíssima e já não comi outra coisa - todos os dias aterrava no restaurante para comer uma vichyssoise e uma perdiz de escabeche. É que a perdiz de escabeche de minha casa comia-se um ou dois dias depois de feita, fria ou morna para fria. Comia-se a carne e o perfume porque a perdiz embebida naquele molho avinagrado deitava um perfume extraordinário que fazia logo vir água à boca.

Em Lisboa há um restaurante que tem uma boa perdiz de escabeche. 

Luis Egidio Meléndez - Still Life with Partridges, Onions, Garlic and Vessels - 

Perdiz de Escabeche
Autoria de António Nobre - Chef Executivo de Cozinha
Hotel Cartuxa de Évora - Alentejo

Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 perdizes de "preferência bravas"
2 dl de azeite
1 folha de louro
1 dl de vinagre
3 cebolas médias
4 dentes de alho
1 molho de salsa
Sal, pimenta branca e noz moscada q.b.

Confecção:

Limpam-se as perdizes e cozem-se num tacho tapado, com água, azeite, vinagre, cebola ás rodelas, alhos esmagados, salsa, sal, pimenta, louro e a noz moscada.
Quando as perdizes estiverem cozidas tiram-se e desfiam-se.
Entretanto passe o molho pelo passe-vite e leve novamente ao lume, para rectificar os temperos.
Junte as perdizes desfiadas e sirva no dia seguinte.

Notas: Acompanhe com finas fatias de pão da Vidigueira torrado..

(em nossa casa o molho comia-se inteiro e não passado em puré)