Estamos num momento em que o país precisa de decidir o que quer fazer com a sua mesa

O que Avillez diz da restauração pode dizer-se da habitação e de outros sectores. 




Um país onde os restaurantes deixam de ser acessíveis perde cultura: a restauração vista por José Avillez

A administração pública tem a obrigação de proteger o equilíbrio das contas do Estado. Mas também de perceber onde a receita nasce. Um restaurante que fecha deixa de pagar IVA, IRC, contribuições sociais, salários, rendas, fornecedores. Uma empresa que cresce devolve ao país muito mais do que aquilo que aparenta numa folha de cálculo, defende um dos nomes maiores da gastronomia portuguesa

José Avillez

Expresso

Não sou economista. Não sou fiscalista. Não tenho a pretensão de substituir quem estudou durante anos as contas públicas, a fiscalidade ou a arquitetura do Estado. Sou cozinheiro. Sou empresário na restauração. Vivo há muitos anos dentro deste sector, nas cozinhas, nas salas, nas obras, nas contas, nas dificuldades de contratar, nas margens apertadas, nas noites em que tudo corre bem e nas outras, em que se percebe que um restaurante é uma máquina humana, económica e emocional muito mais frágil do que parece.

E é precisamente por isso que escrevo. Porque, mesmo não sendo especialista em fiscalidade, conheço profundamente a realidade concreta da restauração em Portugal. Sei o que custa abrir a porta todos os dias. Sei o que pesa uma renda. Sei o que significa uma subida da energia. Sei o impacto que tem pagar melhor, formar melhor, reter talento, cumprir, investir, modernizar, comprar bons produtos portugueses, trabalhar com produtores, agricultores, pescadores, fornecedores e artesãos. Também sei que, ao escrever sobre este tema, pode haver quem pense que falo em causa própria. Seria desonesto fingir que não tenho interesses neste sector. Tenho. Tenho um grupo de restaurantes, emprego muitas pessoas, compro a muitos fornecedores e sinto diariamente o peso das decisões que são tomadas, ou adiadas, sobre a restauração.

Mas não escrevo apenas a partir da realidade de um grupo. Escrevo também a pensar nos restaurantes independentes, nas tascas, nos pequenos negócios familiares, nos restaurantes de bairro, nos projetos de jovens cozinheiros, nos espaços de província, nas casas que vivem com poucos lugares, pouca tesouraria e enorme esforço. Um grupo pode ter mais estrutura, mais escala, mais capacidade de negociação e mais instrumentos de gestão. Um restaurante independente, muitas vezes, tem apenas a resistência, a coragem e o trabalho diário dos seus donos e das suas equipas.

Por isso, quando falo da restauração, não falo de um nicho. Falo de um ecossistema inteiro. Falo de empresas grandes e pequenas. Falo de restaurantes tradicionais e contemporâneos. Falo de cozinhas populares e de alta cozinha. Falo de negócios que servem turistas, mas também de lugares que existem, antes de tudo, para os portugueses. Porque a restauração portuguesa não pode ser pensada apenas como uma oferta para quem nos visita. Tem de continuar a ser uma parte da vida de quem cá vive.

Um país onde os restaurantes deixam de ser acessíveis aos seus próprios cidadãos perde qualquer coisa de muito profunda. Perde convívio. Perde cultura. Perde quotidiano. Perde a possibilidade de uma família almoçar fora sem sentir que está a cometer uma extravagância. Perde o estudante que descobre uma tasca. Perde o trabalhador que precisa de uma refeição honesta ao almoço. Perde o casal que celebra uma data especial. Perdem os amigos que se juntam à mesa. Perde uma parte da sua maneira de viver.

Ao mesmo tempo, Portugal recebe milhões de estrangeiros que nos procuram também pela nossa cozinha, pelos nossos vinhos, pela nossa hospitalidade e pela autenticidade das nossas mesas. A restauração tem, por isso, uma dupla responsabilidade: servir bem quem cá vive e receber bem quem nos visita. Não pode ser apenas uma montra turística, desligada dos portugueses. Nem pode ser apenas um sector local, fechado sobre si próprio, incapaz de competir num mundo onde os destinos se afirmam cada vez mais pela experiência gastronómica.

É neste equilíbrio que está a sua importância.

A restauração não é um sector periférico. Não é apenas o lugar onde se almoça ou janta. É uma parte essencial da economia, da cultura, do turismo, da identidade e da imagem de Portugal no mundo. Por isso custa perceber a forma como tantas vezes este sector é tratado pelo poder político: como se fosse importante nos discursos, mas secundário nas decisões.

Portugal diz, e bem, que o turismo é estratégico. Vários ministérios sabem que o turismo é central para a economia nacional, para a balança de serviços, para o emprego, para a notoriedade internacional do país. Mas há uma pergunta simples que raramente é feita com a seriedade devida: que turismo queremos ter sem uma restauração forte, diversa, qualificada, competitiva e acessível?

Um país onde os restaurantes deixam de ser acessíveis perde cultura. Perde a possibilidade de uma família almoçar fora sem sentir que está a cometer uma extravagância

O turista não visita Portugal apenas para dormir num hotel, fazer surf, jogar golfe, ir à praia ou tirar uma fotografia junto ao rio. Visita-nos também pelo que come, pelo que bebe, pela forma como é recebido, pela memória que leva de uma mesa, de uma tasca, de um restaurante de bairro, de um grande restaurante Michelin, de um vinho, de um peixe grelhado, de um arroz de marisco ou de pato, de uma sobremesa, de um serviço feito com verdade e identidade.

Mas o português também precisa desses lugares. Precisa de sentir que a sua própria cozinha não se transformou num luxo distante. Precisa de poder continuar a viver a restauração como parte natural da sua vida social, familiar e cultural. Se os restaurantes passam a ser apenas para turistas ou para ocasiões raras, então alguma coisa falhou na forma como organizámos a economia, o território e a fiscalidade.

A restauração é uma das portas de entrada da cultura portuguesa. É património vivo. É emprego. É território. É agricultura. É pescas. É vinho. É formação. É exportação invisível, porque transforma a experiência de quem nos visita numa lembrança que continua a trabalhar por Portugal muito depois da viagem terminar. E, no entanto, quando se olha para algumas opções fiscais e parafiscais, é difícil não encontrar incongruências.

Não se entende, por exemplo, que muitos bens alimentares sejam comprados a uma taxa reduzida de IVA e que a refeição servida ao cliente seja tributada a uma taxa superior. Também não se entende o tratamento dado ao vinho, um dos produtos mais emblemáticos e estratégicos de Portugal. Os serviços de refeição estão sujeitos a IVA de 13%, enquanto o vinho incluído no serviço de refeição é tributado a 23%. Paradoxalmente, o vinho vendido em loja está sujeito a 13%. Ou seja, o mesmo produto, quando é valorizado através do serviço, da hospitalidade, da criação de emprego, da restauração e da experiência turística, passa a suportar uma carga fiscal superior. Esta diferença é difícil de justificar num país que afirma o vinho como ativo estratégico da sua economia, da sua cultura e da sua promoção internacional. Penaliza-se precisamente o contexto onde o vinho ganha narrativa, serviço, recomendação, harmonização, formação, margem para produtores e valor turístico.

A comparação internacional torna esta incongruência ainda mais evidente. Em Espanha, os serviços de refeição são tributados a 10% e o vinho incluído no serviço de refeição também a 10%, embora o vinho vendido em loja esteja sujeito a 21%. Em França, a refeição e o vinho servido em restaurante surgem ambos a 10%, enquanto o vinho vendido em loja está a 20%. Em Itália, aplica-se igualmente 10% à refeição e ao vinho servido em restaurante, contra 22% no vinho vendido em loja.

Portugal fica, assim, numa posição paradoxal: taxa de 13% nas refeições, 23% no vinho servido em restaurante e 13% no vinho vendido em loja. Ou seja, fiscalmente, o vinho é menos penalizado quando é apenas vendido como produto do que quando é integrado numa experiência de restauração, serviço, cultura e turismo. Esta opção contrasta com a lógica seguida por alguns dos países que competem diretamente connosco enquanto destinos gastronómicos e turísticos. Espanha, França e Itália parecem reconhecer que a restauração não é apenas consumo. É também valorização de produto, emprego, hospitalidade, cultura e promoção externa.

Quando competimos pelos mesmos turistas, pelos mesmos eventos, pelos mesmos investimentos e pela mesma notoriedade internacional, estas diferenças têm impacto real. Não se trata apenas de uma discussão técnica sobre taxas. Trata-se de perceber se o enquadramento fiscal português está alinhado com aquilo que o próprio país diz ser estratégico.

A incoerência torna-se ainda mais evidente quando se observa a evolução do mercado. Hoje, os restaurantes já não competem apenas entre si ou com a restauração integrada nos hotéis. Competem com grandes cadeias internacionais de fast food, com operadores de grande escala e, infelizmente, também com muitos negócios que continuam a atuar na economia paralela, sem os mesmos níveis de cumprimento fiscal, laboral e regulamentar.

Competem ainda com hipermercados que vendem refeições prontas produzidas em escala industrial, a preços impossíveis de acompanhar por quem cozinha diariamente de forma artesanal e emprega equipas numerosas. Hoje, até temos vendas de refeições em postos de abastecimento de combustível e outras operações de conveniência que competem diretamente com tascas e restaurantes. Há situações em que se pode comprar uma garrafa de vinho numa prateleira com IVA a 13% e consumi-la de imediato, com a sopa, sanduíche ou prato que acabou de adquirir ao balcão. Enquanto o restaurante que serve esse mesmo vinho com copo adequado, temperatura correta, equipa formada, vê esse vinho tributado a 23%.

Ao mesmo tempo, os hotéis beneficiam de uma taxa reduzida de 6% de IVA na sua atividade principal de alojamento. Perante esta realidade, é legítimo questionar porque continua a restauração a suportar um enquadramento fiscal tão mais pesado, apesar do seu papel central na criação de emprego, na dinamização dos centros urbanos e na valorização da oferta turística nacional.

Também não se entende que se peça às empresas que paguem melhor e retenham talento, mas que o custo do trabalho continue a ser tão pesado num sector intensivo em pessoas.

Também não se entende que se fale tanto de modernização, digitalização e produtividade, mas que tantas pequenas e médias empresas não tenham instrumentos simples, acessíveis e eficazes para investir em tecnologia, sistemas de gestão, controlo de desperdício, plataformas próprias, formação e eficiência operacional.

A restauração portuguesa vive hoje pressionada por todos os lados. Os alimentos subiram. A energia subiu. As rendas subiram. Os salários, justamente, têm de subir. As comissões das plataformas digitais comprimem margens. A exigência dos clientes aumentou. A concorrência é enorme. A sazonalidade continua a pesar. E, ao contrário do que por vezes se imagina, a margem de um restaurante não permite simplesmente passar todos estes aumentos para o preço final.

É importante dizê-lo com clareza: sim, os restaurantes estão caros. Para muitos portugueses, estão mesmo muito caros. Não vale a pena fingir o contrário. Mas estão caros não porque as margens estejam a aumentar de forma confortável, nem porque os empresários tenham decidido ganhar mais à custa dos clientes. Estão caros porque quase tudo o que está antes do prato ficou mais pesado.

Ficou mais caro comprar produto. Ficou mais caro contratar. Ficou mais caro reter talento. Ficou mais caro pagar energia. Ficou mais caro pagar rendas. Ficou mais caro financiar obras, sistemas, seguros, licenças, software, manutenção, auditorias, comunicação, entregas, plataformas e equipamentos. Ficou mais caro formar equipas e manter padrões de qualidade.

Os restaurantes estão caros. Não porque os empresários tenham decidido ganhar mais à custa dos clientes, mas porque quase tudo o que está antes do prato ficou mais pesado

Ao mesmo tempo, o cliente olha para a conta final e, legitimamente, sente que paga mais. Muitas vezes paga mesmo mais. Mas aquilo que o cliente paga a mais não se transforma automaticamente em lucro para o restaurante. Em muitos casos, transforma-se apenas em sobrevivência. Em capacidade de pagar salários. Em tentativa de manter equipas. Em cumprimento de obrigações fiscais. Em absorção de aumentos que não desapareceram.

Há uma diferença enorme entre preço e margem. O preço pode subir e a margem descer. É isso que muitas vezes está a acontecer. Um restaurante pode parecer mais caro e, ainda assim, estar a ganhar menos. Pode ter uma sala cheia e uma tesouraria apertada. Pode vender mais em valor absoluto e ficar com menos no final do mês. Pode ser elogiado pelos clientes e, ao mesmo tempo, viver com enorme pressão financeira.

Esta realidade é ainda mais dura para os restaurantes independentes. Uma casa pequena não compra com a escala de um grupo. Não dilui custos administrativos por vários espaços. Não tem equipas centrais de recursos humanos, compras, manutenção, contabilidade, comunicação ou tecnologia. Muitas vezes, o dono é também gestor, comprador, anfitrião, responsável por pagamentos, recrutador e, no fim, a pessoa que apaga as luzes.

Quando esse restaurante aumenta preços, arrisca perder clientes. Quando não aumenta, arrisca perder a empresa. Esta é a escolha impossível que muitos vivem hoje.

Há um limite para o que o cliente aceita pagar. E há um limite para o que uma empresa consegue absorver. Quando esse limite é ultrapassado, o resultado não é abstrato. São restaurantes que fecham. São empregos que desaparecem. São fornecedores que perdem clientes. São jovens que deixam de ver futuro no sector. São empresários que deixam de investir. São centros históricos que perdem vida. São zonas do país que perdem capacidade de atrair pessoas.

E isto não afeta apenas quem tem restaurantes. Afeta o país. Afeta o agricultor que perde um cliente regular. Afeta o pescador que deixa de vender melhor o seu peixe. Afeta o produtor de vinho que perde uma montra. Afeta o jovem empregado de mesa que podia fazer carreira. Afeta o cozinheiro que podia aprender. Afeta o turista que encontra uma oferta mais pobre. Afeta o português que deixa de ter uma casa onde gostava de voltar. Afeta a rua, o bairro, a cidade e a economia local.

Não se trata de pedir privilégios. Trata-se de pedir coerência.

Se a restauração é estratégica para o turismo, então deve ser tratada como estratégica nas políticas públicas. Se queremos emprego mais estável, temos de criar incentivos reais à contratação sem termo. Se queremos salários melhores, temos de desenhar instrumentos fiscais que recompensem efetivamente a valorização salarial. Se queremos mais qualificação, temos de apoiar a formação. Se queremos empresas modernas, temos de apoiar a digitalização. Se queremos restaurantes mais resilientes, temos de aliviar, de forma seletiva e responsável, a carga fiscal e parafiscal que incide sobre uma atividade de margens estruturalmente baixas.

Há medidas que merecem ser discutidas sem preconceito: a redução do IVA nas refeições, o tratamento fiscal mais coerente do vinho servido em restaurante, incentivos à estabilidade laboral, majoração de custos com formação, revisão dos pagamentos por conta em IRC, apoio ao investimento em tecnologia, mecanismos temporários para mitigar custos extraordinários de energia e outros encargos operacionais.

Algumas destas medidas não teriam sequer de ser permanentes. Poderiam ser condicionadas, avaliadas, revistas, ligadas a objetivos concretos de emprego, cumprimento fiscal, formação, investimento ou manutenção de atividade. O que falta, muitas vezes, não é apenas dinheiro. Falta desenho. Falta escuta. Falta conhecimento prático da realidade.

A administração pública tem, naturalmente, a obrigação de proteger o equilíbrio das contas do Estado. Mas também tem a obrigação de perceber onde a receita nasce, como se mantém e como se destrói. Um restaurante que fecha deixa de pagar IVA, IRC, contribuições sociais, salários, rendas, fornecedores. Uma empresa que sobrevive, investe e cresce devolve ao país muito mais do que aquilo que aparenta numa folha de cálculo.

O Estado não deve substituir os empresários. Não deve proteger modelos maus, empresas mal geridas ou negócios que não se adaptam. Mas deve criar um enquadramento inteligente para sectores que são intensivos em trabalho, expostos a choques de custos, dependentes do turismo e essenciais para a imagem externa do país.

Sei também que a restauração não será o único sector a merecer uma análise mais cuidada. Haverá certamente outras áreas estratégicas para Portugal que enfrentam incoerências, dificuldades fiscais, pressões regulatórias ou desequilíbrios semelhantes. A agricultura, a cultura, a indústria, a saúde, a educação, a inovação, a habitação ou outros sectores poderão ter problemas tão relevantes como estes. Não falo sobre eles porque não tenho conhecimento suficiente, nem seria sério fazê-lo com a mesma convicção. A minha área é a restauração. É sobre ela que posso falar com verdade, experiência e responsabilidade.

E essa experiência diz-me que estamos num momento em que o país precisa de decidir o que quer fazer com a sua mesa.

Queremos uma restauração cada vez mais indiferenciada, dominada por escala, conveniência e preço baixo? Queremos centros históricos cheios de conceitos repetidos, feitos para passagem rápida, sem ligação ao território? Queremos restaurantes portugueses apenas para turistas com poder de compra elevado? Queremos que os portugueses se afastem progressivamente das suas próprias mesas? Ou queremos uma restauração diversa, onde coexistam tascas, casas familiares, restaurantes contemporâneos, projetos independentes, grupos organizados, alta cozinha, cozinha regional, comida de bairro, vinho português, produto português e serviço qualificado?

Esta escolha não se faz apenas com discursos. Faz-se com enquadramento fiscal. Faz-se com formação. Faz-se com políticas laborais. Faz-se com licenciamento inteligente. Faz-se com combate sério à economia paralela. Faz-se com apoios à digitalização. Faz-se com uma visão integrada entre turismo, economia, cultura, agricultura, pescas e território.

A restauração portuguesa tem feito muito por Portugal. Muitas vezes com poucos meios. Com horários difíceis. Com equipas jovens. Com empresários que arriscam. Com cozinheiros, empregados de mesa, pasteleiros, escanções, copeiros, gestores, produtores e fornecedores que fazem todos os dias um trabalho que raramente aparece nas estatísticas com a dignidade que merece.

Temos de deixar de olhar para a restauração apenas como consumo. Ela é também investimento na identidade do país.

A pergunta que deixo é simples: se a restauração é tão importante para o turismo, para o emprego, para a cultura e para a economia portuguesa, por que motivo continua tantas vezes a ser tratada como se fosse acessória?

Não escrevo isto como economista. Escrevo como alguém que conhece o sector por dentro. Como alguém que sabe que Portugal tem uma oportunidade extraordinária de continuar a afirmar-se no mundo pela sua cozinha, pelos seus produtos, pelos seus vinhos, pela sua hospitalidade e pela autenticidade das suas mesas.

Mas para isso é preciso mais do que elogios. É preciso cuidado. É preciso coerência. É preciso que o Governo, os ministérios e os decisores públicos olhem para a restauração não como um problema de curto prazo, mas como uma parte vital da estratégia económica, turística e cultural do país.

Porque um país que se orgulha tanto da sua mesa não pode tratar mal quem a põe de pé todos os dias.